在屠宰行业，猪肉交易和猪肉分级一直是头疼的问题，因为这直接关系到经济效益。无论采取什么样的方式，都不像乡下卖猪那样单纯， 交易双方为求科学交易，利益均沾，寸步不让理所应当。鉴于此，利用自动化解决猪肉分级问题，是我国肉类屠宰加工转型的一个新的研究方 向和必须要接受的过程。 “毛猪称重结算”和“头皮肉过宰”模式不科学 国内屠宰企业在与生猪经纪人或养殖户交易生猪时，一般采用“毛猪称重结算”和“头皮肉过宰”，而“毛猪称重结算”方式不科学，无 法做到以质论价，同时 “毛猪称重结算”还造成一些生猪经纪人或养殖户在生猪称重前大量喂食、喂水等一系列问题，不仅造成资源浪费，同 时对食品安全带来一定的危害。为规避风险，提高屠宰加工的经济效益，国内大型屠宰企业采用了宰后按胴体级别与经纪人或养殖户结算的 “头皮肉过宰”模式。 浙江副总监李森对此有自己的研究，他曾专门撰文分析道，由于生猪品种、养殖方式的不同，屠宰猪肉的质量差异很大，为实现优质优价 的原则，宰后按猪胴体的肌肉发达程度以及脂肪的厚薄和按胴体不同部位肌肉的组织结构、食用价值和加工用途对猪肉进行分级，并根据不同 级别设定价差进行结算。“头皮肉过宰”模式不仅有效地规避“毛猪称重结算”带来的弊端，同时推动整个生猪产业向健康良性的方向发展。 李森表示，“头皮肉过宰”模式中猪胴体级别与价格挂钩，在与经纪人或养殖户以及胴体出厂时与经销商贸易结算时，按级结算，因此要 求企业在宰后猪胴体分级更加标准化和更加公正化。目前大多数屠宰企业采用人工分级的方法对猪胴体进行分级，由于人工分级是对猪胴体的 一些相关经济性状(如体重、体形、肥瘦程度、肌肉发育程度等)根据经验进行人为的、主观的估测，因此依靠感官的估测方式会受时间、地点 和人员等因素的差异而导致分级结果出现差异，使得分级结果的准确程度大大降低，所以人工分级经常引起经纪人或养殖户以及经销商的强烈 不满。 据资料显示，我国有126个生猪品种，数量为世界之首，各地商品猪情况复杂，养殖分散，饲养品种参差不齐，饲养方式以及饲养周期不统 一。与国外畜牧业发达的国家和地区相比，生猪的屠宰经济性能特征差距很大，不可能直接应用国外现成的猪胴体分级技术或瘦肉率预测方 程，因此我国迫切需要开发适合中国生猪品种、易于推广的、且满足现代化屠宰厂快速度生产的胴体分级技术。 猪肉分级是一个复杂的历史演变过程 “首先我们是用手动方式开始的，然后是用尺子衡量，逐渐过渡到进入式的分级探头测量;然后是使用超声波仪器，首先是90年代丹麦开始 使用的超声波;然后是用放射的影像技术至今。”德国CSB系统股份有限公司公司副总裁克莱门斯·万·贝特利介绍。 在不同的国家，比如说在 法国，有着不同的猪肉分级企业。据悉，目前CBS公司业务覆盖整个的法国，而法国占据了欧洲猪肉分级市场的7.5%。 通过贝特利展示的视频，记者看到自动化猪肉分级的过程，大致是：屠宰场内，清洗过的猪肉胴体，被机械臂抓牢，逐次排列通过摄像头 采集图像，每块猪肉都有一个成像采集的过程。 “这是非常快的流水线，大概是每小时80头~85头的速度。” 关于猪肉分级标准，贝特利介绍，欧盟国家内的官方猪肉分级的方法是一个 非常复杂的问题，在不同的国家，有着不同的方法，因为其中涉及很多的成本问题。 “每年我们大概有2个~3个大的新实验涉及基因方面的研究，且是时时更新的。在欧盟内部，每一个做分级的公司都采取不同的行政管理方 式，但现在面临的一个问题是要进一步进行基因分析。自上世纪90年代以来，欧洲猪肉分级系统的准确度就已经形成为参考图表，但到目前为 止，我们仍在通过科学的方法来计算猪肉分级的准确度。” 自动化分级系统中国化还需时日 谈及猪肉自动化分级系统在我国的推广，贝特利表示设备的成本恐怕高了一些。他解释，因为管理费用非常高，用的仪器很多是必须要被 接受的，而且也需要很长时间的研究，这是一个很复杂的创新的过程。目前在很多方面，CSB正在寻找简化的方法，也在进行重复的测试，特别 是对于猪肉分级的准确性进行重复的测试。 “这对于我们来说是非常重要的科学研究，所以直接将这些方法套用在中国，可能不太合适。”贝特利称道。 贝特利介绍，在全球的范围内，猪肉分级和纵向整合，我们看到在美国的市场主要是由合同生产的，而欧盟却不一样。在美国所有的屠宰 场可能是根据合同来独立运作的，而且是一个非常一体化的过程，这对于价值链的整合是非常有效的。 “而在欧盟却显得尤为不同，在很多的方面，比如说养殖场和屠宰场之间，并没有贯穿全价值链的合作关系。在欧洲，我们有不同的一些 宰猪过程的管理。诸如在德国，可能是私营企业，而在法国虽是独立的企业运作，但是由国家控制的企业。在荷兰是国家拥有带分级探头的组 织运行全国屠宰行业。所以，我们可以看到不同的国家都是不一样的。” 据悉，目前国内大多数屠宰企业采用人工分级的方法对猪胴体进行分级。今年年初，南京农业大学食品科技学院的一项研究指出，由于人 工分级是对猪胴体的一些相关经济性状(如体质量、体形、肥瘦程度、肌肉发育程度等)根据经验进行人为、主观地估测。然而依靠感官的估测 方式会受时间、地点和人员等因素的差异而导致分级结果出现差异，使得分级结果的准确程度大大降低。鉴于人工分级的缺点，随着科学技术 的进步，智能分级技术在发展过程中也在不断的改进，设备简单、操作方便、准确率高、无交叉污染、价格适中、智能化、自动化将是胴体分 级技术发展的方向。